Hozzávalók
10 adaghoz

• Pâte sablée (omlós tészta)
• 150 g vaj (szobahőmérsékletű)
• 108 g porcukor
• 30 g mandulaliszt
• 45 g kukoricakeményítő
• 55 g tojás (kb. 1 közepes)
• 255 g finomliszt
• 2 g só
• Narancs betét
• 200 g 100%-os narancslé
• 60 g víz
• 10 g cukor
• 4 g agar agar
• Vaníliás chantilly
• 120 g tej
• 50 g cukor
• 160 g mascarpone
• 380 g tejszín (33-35%)
• 8 g zselatin (200 bloom) + 48 g víz
• Mandulás-gesztenyés krém
• 75 g vaj (szobahőmérsékletű)
• 75 g cukor
• 75 g mandulaliszt
• 75 g tojás (kb. 1,5 db)
• 75 g gesztenye massza (gesztenyepüré)
• Gesztenyés vajkrém
• 125 g tej
• 1 vaníliarúd
• 350 g gesztenyekrém (Crema di marroni)
• 70 g gesztenye massza (gesztenyepüré)
• 15 g kukoricakeményítő
• 90 g tojássárgája (kb. 5 db)
• 300 g vaj (szobahőmérsékletű)
• 16 g barna rum (ízlés szerint)
• 1 g só
• 5 g zselatin (200 bloom) + 30 g víz
• Díszítéshez
• kandírozott gesztenye (marron glacé)
• porcukor
• arany csillámpor (opcionális)

Elkészítés

1. Pâte sablée (omlós tészta) készítése

1. A szobahőmérsékletű vajat a porcukorral keverd krémes állagúra.
2. Add hozzá a mandulalisztet és a kukoricakeményítőt, keverd el.
3. Üsd bele a tojást és dolgozd össze.
4. Szitáld hozzá a lisztet és a sót, gyúrd össze gyorsan, de ne dolgozd túl.
5. Formázz korongot, csomagold fóliába és pihentesd hűtőben minimum 2 órát.
6. Nyújtsd 3 mm vastagra és béleld ki a tarte formákat.
7. Pihentesd hűtőben még 30 percet, majd süsd 180°C-on 15-18 percig vakonsütéssel.
8. Hagyd teljesen kihűlni a formákban.

2. Narancs betét készítése

9. A narancslevet, vizet és cukrot keverd össze egy lábasban.
10. Szórd rá az agar agart és hagyd 5 percig állni.
11. Forrald fel keverés mellett és főzd 2 percig.
12. Öntsd szilikon formákba (kisebb, mint a tarte alap).
13. Hűtőben derítsd meg teljesen, minimum 1 óra.

3. Mandulás-gesztenyés krém készítése

14. A szobahőmérsékletű vajat a cukorral keverd habosra.
15. Add hozzá a mandulalisztet és a gesztenye masszát, keverd el.
16. Fokozatosan add hozzá a felvert tojást, folyamatosan keverve.
17. Kend a megsült tészta alapokra és süsd 170°C-on 12-15 percig, amíg aranybarna.
18. Hagyd kihűlni.

4. Vaníliás chantilly készítése

19. A zselatint hideg vízben áztasd 10 percig.
20. A tejet a cukorral forrald fel.
21. Vedd le a tűzről és keverd bele a kicsavart zselatint, amíg feloldódik.
22. Hagyd langyosra hűlni.
23. A mascarpone-t simára keverd, majd öntsd hozzá a zselatinos tejet.
24. Külön verd félig kemény habbá a tejszínt.
25. Óvatosan forgasd össze a mascarpone-s keverékkel.
26. Töltsd habzsákba és hűtőben pihentesd amíg használod.

5. Gesztenyés vajkrém készítése

27. A zselatint hideg vízben áztasd.
28. A vaníliarudat hasítsd fel, kapard ki a magokat és tedd a tejbe.
29. A tejet forrald fel a vaníliával.
30. Külön tálban keverd össze a tojássárgájákat a keményítővel és a gesztenyekrémmel.
31. A forró tejet öntsd a tojásos keverékhez keverés mellett.
32. Öntsd vissza a lábasba és főzd sűrűre, folyamatosan keverve.
33. Vedd le a tűzről, keverd bele a kicsavart zselatint, a gesztenye masszát és a sót.
34. Fedd le fóliával és hűtsd szobahőmérsékletűre.
35. A szobahőmérsékletű vajat verd habosra 5-8 percig.
36. A kihűlt gesztenyés krémet fokozatosan add a habos vajhoz, folyamatosan verve.
37. Végül keverd bele a rumot.
38. Töltsd habzsákba Mont Blanc (spagetti) díszítőcsővel.

6. Összeállítás

39. A megsült mandulás-gesztenyés alapra helyezd középre a megdermedt narancs betétet.
40. Spriccelj rá bőségesen vaníliás chantilly-t, kupola formában.
41. A gesztenyés vajkrémmel "spagetti" csíkokban borítsd be a chantilly-t, a kupola aljától felfelé haladva.
42. Tedd a tetejére a kandírozott gesztenyét.
43. Tálalás előtt szórd meg bőségesen porcukorral, mint a havas hegycsúcsot.
44. Díszítsd arany csillámporral a kandírozott gesztenyét.