Levendulás-limonádés macaron olasz módszerrel - Recept

Hozzávalók

Hozzávalók (kb. 60-65 db héjhoz):

• 150g mandulaliszt (extra finom)
• 150g porcukor
• 2*56g tojásfehérje (szobahőmérsékletű)
• 150g kristálycukor
• 35g víz
• Gél ételfesték (elhagyható, amennyiben fehér színű macaronokat szeretnénk)

Citromkrém:

• 2db tojás sárgája
• 1db nagyobb citrom leve és héja
• 20g vaj
• 25g cukor

Citromos levendulás ganache:

• 200g fehércsoki
• 60g tejszín (min. 30% zsírtartalmú)
• 3ek citromkrém
• 1ek szárított levendula

Áfonyazselé:

• 200g áfonya
• 1-2 ek cukor (ízlés szerint)
• Pár csepp citromlé
• 1ek étkezési keményítő
• 20-30g hideg víz

Eszközök

• Keverőtál
• Konyhai mérleg
• Szita
• Spatula
• Habzsák
• 8-10mm-es sima cső
• Maghőmérő
• Szilikon sütőlap (más is jó, pl. teflon)
• Konyhai robotgép, habverő fejjel
• Gyorsforraló
• Botmixer

Elkészítés

A macaron héjak elkészítés:

1. Melegítsük elő a sütőt 170°C-ra.
   
   
2. Szitáljuk egybe a mandulalisztet és a porcukrot (ha túl nagy szemcsés a mandulaliszt, akkor 1:1 arányban a porcukorral együtt kávédarálóba teszem pár másodpercre és utána könnyedén átszitálható a finom szitán.
   
   
3. Adjuk hozzá az egyik 56g tojásfehérjét, majd egy spatula segítségével keverjük homogénre. Egy sűrű pasztát fogunk kapni.
   
   
4. Tegyük a kristálycukrot gyorsforralóba és adjuk hozzá a vizet. Közepes lángon kezdjük el melegíteni úgy, hogy a maghőmérővel folyamatosan ellenőrizzük a hőmérsékletét. 118°C-ra kell melegítenünk a szirupot!
   
   
5. Eközben tegyük a másik 56g tojásfehérjét a robotgép keverőtáljába és mikor a szirup hőmérséklete 105-110°C körül jár, kezdjük el habosítani közepes fokozaton.
   
   
6. Mikor már kicsit habos, vegyük feljebb a robotgépet, de ne a maximumra. Közben folyamatosan figyeljük a szirup hőmérsékletét! Amikor eléri a 118°C-ot, akkor a tojásfehérjének szép fehér habosnak kell lennie, de nem törősnek! Ha közben látjuk, hogy túl gyorsan habosodik a fehérje, nyugodtan vegyük lejjebb a keverőfokozatot.
   
   
7. Amikor a szirup elérte a 118°C-ot, a tál oldalán végig folyatva, vékony sugárban csurgassuk hozzá a tojásfehérje habhoz úgy, hogy közben a keverő magas fokozaton megy.
   
   
8. Folyattuk a habosítást kb. 5 percig magas fokozaton, míg szép kemény habot kapunk, ami megtartja a formáját. Ugyanakkor figyeljünk arra, hogy ne verjük túl a habot. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy időnként megállítjuk a robotgépet, és mikor a kiemelt keverőfejen lévő hab szép egyenesen áll, akkor elkészült, azonban ha tüskeszerűen sok csúcs van, akkor már sajnos túlvertük.
   
   
9. Adjuk hozzá a mandulalisztes pasztát és pár mp-ig keverjük alacsony fokozaton . (Aki nem érzi biztosnak magát a robotgépes keverésben, az nyugodtan vegyen ki egy kevés habot, lazítsa fel a mandulalisztes masszát és fokozatosan adagolja a habot, míg az összeset hozzá nem adta.)
   
   
10. Adjuk hozzá az ételfestéket (amennyiben használunk), majd spatulával „keverjük” tovább a tésztát. A keverés itt inkább kívülről befelé történő forgatást jelent, óvatosan kell bánnunk a masszával, nehogy túlkeverjük. Akkor jó az állaga, ha a spatuláról folyamatosan, de nem gyorsan folyik le a massza.
    
    
11. Töltsük 8-10mm-es csővel ellátott habzsákba az elkészült tésztát.
    
    
12. Nyomkodjunk egyforma nagyságú korongokat a szilikon sütőlapra. Figyeljünk arra, hogy hagyjunk elég helyet a macaronok között, mert valamennyit terülni fog a massza!
    
    
13. Alaposan csapkodjuk a szilikon lapot a pulthoz, hogy az esetleges levegőbuborékok a felszínre jöjjenek. Ezeket egy fogpiszkáló segítségével szúrjuk ki és egyengessük el a masszát.
    
    
14. Pihentessük 10-12 percig a kinyomkodott macaronokat.
    
    
15. Tegyük egy felfordított tepsire a szilikonlapot, így sütés közben jobban áramlik a levegő.
    
    
16. Sütés: 155°C-on 18-19perc. Úgy ellenőrizhetjük, hogy elkészültek-e a macaronok, hogy a tetejét picit megmozgatjuk. Ha mozog, akkor még nem jó, ha viszont már nem, akkor elkészültek.
    
    
17. Hagyjuk a szilikon lapon teljesen kihűlni őket, majd óvatosan szedjük le a héjakat a sütőlapról.
    
    
18. Felhasználásig tároljuk nyugodtan hűtőben egy légmentesen lezárt dobozban pár napig, vagy le is fagyaszthatjuk őket.

Citromkrém elkészítése:

1. A tojások sárgáját alaposan kihabosítjuk a cukorral.
   
   
2. Egy lábasban felforraljuk a citrom levét és reszelt héját.
   
   
3. Vékony sugárban, folyamatos keverés mellett a tojáshoz csurgatjuk a citromlevet, majd az egészet visszaöntjük a lábasba.
   
   
4. Alacsony lángon addig főzzük, míg be nem sűrűsödik.
   
   
5. A tűzről levéve belekeverjük a vajat, majd leszűrjük.
   
   
6. Azonnal használhatjuk a ganachehoz, de kontaktba fóliával letakarva hűtőbe is tehetjük felhasználásig.

Citromos levendulás ganache elkészítése:

1. A tejszínhez adjuk hozzá levendulát és tegyük hűtőbe pár órára.
   
   
2. A felaprított csokit és a citromkrémet tegyük egy magas falú edénybe.
   
   
3. A levendulás tejszínt forraljuk fel, majd szűrjük le és a tejszínt öntsük a csokira.
   
   
4. 1-2 percet hagyjuk állni, majd botmixer segítségével egyneműsítsük a krémet. Ha a citromkrém hideg volt és a tejszín nem olvasztja meg rendesen a csokit, akkor nyugodtan dobjuk be a mikróba 15-20 mp-re és utána folytassuk a botmixerezést.
   
   
5. Tegyük egy tálba, takarjuk le kontaktba fóliával és tegyük hűtőbe egy éjszakára.
   
   
6. Felhasználás előtt tegyük habzsákba. Amennyiben nem húzott volna be rendesen a krém, úgy kézi mixer segítségével habosítsuk ki a megfelelő állag eléréséig.

Áfonyazselé elkészítése:

1. Egy lábasban közepes lángon tegyük fel főni az áfonyát a cukorral és néhány csepp citromlével.
   
   
2. Mikor már jól megfőtt a gyümölcs és levet eresztett, egy botmixerrel turmixoljuk le.
   
   
3. A keményítőt keverjük el egy kevés vízzel, majd keverjük hozzá a gyümölcshöz.
   
   
4. Tegyük vissza a tűzhelyre és közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett forraljuk fel a krémet. Forrás után még főzzük kb. fél-1 percig, majd öntsük egy tálba, takarjuk le fóliával kontaktban és hűtsük ki.
   
   
5. Felhasználás előtt kicsit kavarjuk át, majd tegyük egy habzsákba.

Összeállítás:

1. Párosítsuk össze a macaron héjakat méretük szerint.
   
   
2. Tegyünk egy pici citromos krémet a héjak közepébe alulra és felülre is. (Éppen csak „kenjük” meg a krémmel a héjakat, ez megakadályozza, hogy a gyümölcsös tölteléktől elázzanak).
   
   
3. Csináljuk egy gyűrűt a citromos ganache-ból az alsó héjra (hagyjunk 2-3mm helyet a szélétől).
   
   
4. Töltsük a gyűrű közepébe az áfonyazselét, majd helyezzük rá a tetejét és óvatosan nyomjuk rá, igazítsuk el szépen.
   
   
5. Légmentesen lezárt dobozban tegyük hűtőbe 8-10 órára fogyasztás előtt, hogy szépen megpuhuljanak a macaron héjak és az egész összeálljon.