Macaron recept

Csokoládés macaron by Pierre Hermé recept

Kb. 72 macaron (vagy kb. 144 héj) elkészítéséhez:

• Előkészítési idő: 2 perc (5 nappal előre); egy óra (ugyanazon a napon).
•  Főzési idő: Kb. 25 perc. 
• Pihentetési idő: 30 perc. 
• Hűtési idő: 2 óra + 24 óra.

Hozzávalók:

• 1 csésze (220 g) (kb. 8 db) „folyós” tojásfehérje, elosztva (lásd a megjegyzést)
• 300 g darált mandula
• 300 g porcukor
• 120 g tiszta kakaómassza vagy étcsokoládé, 100% kakaó
• 4,5 g kárminvörös ételfesték
• 300 g szuperfinom kristálycukor
• 75 g ásványvíz

Megjegyzés: (Öt nappal előre) Helyezd a macaron héjakhoz szükséges tojásfehérjéket egy tálba, szorosan fed le fóliával, szúrj néhány lyukat a fólián, majd tedd a hűtőszekrénybe, hogy folyósodjanak.

1.Egy nappal előre, készítsd el a macaron héjakat: Szitáld össze a darált mandulát és a porcukrot egy tálban. Aprítsd fel a kakaómasszát, és tedd egy tálba, majd helyezd egy gyöngyöző vízzel teli bain-marie fölé, hogy 50°C-ra (122°F) olvadjon. Keverd össze 110 g folyós tojásfehérjét az ételfestékkel. Öntsd rá a szitált mandula-porcukor keverékre, de ne keverd össze.

2.Egy spatula segítségével forgasd bele a 110g felvert tojásfehérje keveréket a mandula-cukor-tojásfehérje keverékbe. Add hozzá az olvasztott kakaómasszát, és keverd addig, amíg a tészta kissé veszít a térfogatából. Kanalazd a tésztát egy sima, 11-es méretű habcsővel ellátott habzsákba. Bélelj ki sütőlemezeket teflonos sütőfiólával, és nyomj ki körülbelül 3,5 cm átmérőjű tésztakorongokat, egymástól kb. 2 cm távolságra. Finoman ütögesd a sütőlemezeket egy konyharuhával fedett munkafelületre, hogy a felületük sima legyen. Szitálj egy kevés kakaóport a macaron héjak tetejére. Tedd félre szobahőmérsékleten legalább harminc percre, hogy „bőr” képződjön a tetejükön.

3.Melegítsd elő a sütőt légkeveréses üzemmódban 180°C-ra (355°F, 6-os gázfokozat). Helyezd a sütőlemezeket a sütőbe, és süsd tizenkét percig, közben kétszer gyorsan nyisd ki és csukd be a sütőajtót, hogy kiengedd a gőzt. Vedd ki a sütőből, és csúsztasd a macaron héjakat a munkafelületre.

Csokoládé Ganache:

• 140 g szobahőmérsékletű vaj 
• 360 g 70% étcsokoládé (Valrhona tökéletes)
• 40 g tiszta kakaómassza (vagy étcsokoládé 100% kakaó)
• 400 g állati eredetű tejszín

Vágd fel a vajat kisebb darabokra. Aprítsd fel a csokoládét és a kakaómasszát egy fogazott késsel, majd helyezd őket egy tálba. Forrald fel a tejszínt egy lábasban, és öntsd egyharmadát egyszerre a csokoládéhoz és a kakaómasszához, közben kis, majd fokozatosan egyre nagyobb koncentrikus körökben keverve a középről kifelé. Amikor a csokoládé hőmérséklete lehűl 35–40°C-ra, fokozatosan keverd bele apránként a vajat. Habverővel keverd, amíg a ganache sima nem lesz. Öntsd egy lapos tálba. Nyomj egy műanyag fóliát közvetlenül a csokoládékrém felszínére, majd tedd a hűtőbe, amíg a textúra krémes lesz.

Kanalazd a ganachet egy habzsákba, amelybe egy 11-es méretű sima habzsákcsövet helyeztél. Fordítsd félbe a macaron héjakat, a lapos felükkel felfelé, a munkafelületen, és töltsd meg bőségesen mindegyik héjat a ganache-szel. Fedd le mindegyiket egy másik macaron héjjal. Tegyük a hűtőbe 24 órára.

A következő napon, a macaronokat két órával az felszolgálás előtt vedd ki a hűtőből.

TIPPEK:

Ha szép sima felületű, fényes tésztájú macaronokat szeretnénk, érdemes finomabb szemcseméretű mandulaliszttel dolgozni. A finomabb liszttel elérhető, hogy nem lesz göcsörtös a macaron korongok felszíne. A mandulalisztet szitáljuk át. A tésztát sütés előtt egyenletes hőfokon pihentetni kell, míg a teteje annyira megszárad, hogy az ujjunkkal érintve nem ragad a tészta.
Forrás:How to make chocolate macarons by Pierre Hermé (thegoodlifefrance.com)